Projekat Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede
Klanična industrija Srbije
Klanična industrija Srbije raspolaže značajnim prerađivačkim kapacitetima. Stepen iskorišćenosti objekata je značajno ispod projektovanih. Dozvolu za izvoz mesa u zemlje EU ili u Carinsku uniju (Belorusija, Rusija i Kazahstan) ima svega nekoliko klanica. Osim toga, nekoliko predstavnika najačih klanica u Srbiju suočili su se sa prekidom izvoza i zabranom u Rusiju, koja je veliko tržište, zbog nepoštovanja njihovih procedura. Klanična industrija je u veoma visokoj meri koncentrisana u Srbiji, tako da pet velikih klaničnih kuća i proizvođača mesa diktiraju preko 80% tržišta, vrednog oko 580 miliona eura u Srbiji (meso i prerađevine). Ranije je postajalo veliki broj manjih klanica skoro u svakom većem mestu. Međutim, sa procesom tranzicije veoma mali broj klanica je uspeo da preživi tržišnu industriju.
Klasifikacija trupova na liniji klanja
Kvalitetan trup zaklane životinje je krajnji cilj svakog tova, te i tova svinje. Potreba za klasifikacijom i lakšim poređenjem dobijenih rezultata postoji od kada postoji i stočarstka proizvodnja. Naravno, neki vid zakonske regulative naručito u razvijenim stočarskim zemljama postoji od momenta kada stočarstvo i odgoj životinja postaje intezivan i organizovan. Tako u poslednjih stotinjak godina u pojedinim zemljama postoji neki vid klasifikacije. Republika Srbija kao zemlja je u dosta specifičnom položaju. Ima još uvek relativno jaku svinjarsku proizvodnju, koja prednjači u odnosu na ostale grane stočarstva, kao država na putu smo postizanja standarda Evropske Unije, a praktično smo jedina zemlja u okruženju koja nije uvela neki sistem klasifikacije na liniji klanja. Postoji pravilnik iz 1985. godine (Sl. list SFRJJ br. 2/85 i 12/ 85) Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa koji je još uvek delimično u upotrebi. Malo je reći da je ovaj pravilnik uveliko prevaziđen. Zemlje koje su nastale od bivših jugoslovenskih republika davno su napustile ovaj pravilnik npr. Republika Slovenija još 1996. godine, dok je Republika Hrvatska nešto kasnije 1999. godine.
Pod jednom od definicija u starom pravilniku pod mesnatošću trupa podrazumava se ukupna količina mišićnog tkiva bez mesa trbušno-rebarnog dela i bez mase glave. Po zakonskoj regulativi Evropske Unije svinjski trup podrazumeva trup zaklane, eviscerirane i iskrvavljene životinje bez jezika, čekinja, papaka, genitalnih organa,unutrašnjih organa, sala i dijafragme.
Mesnatost se može meriti različitim mernim aparatima (HGP, FOMII, ULTRA FOM200). Uglavnom ovi aparati su razvijeni u zemljama sa intezivnom svinjarskom proizvodnjom i zasnivaju se na metodi jedne ili dve tačke. Matematička formula koja se koristi za izračunavanje mesnatosti zasnovana je na podacima koji su dobijeni na osnovu disekcije trupova.
Primena totalne disekcije je poprilično zahtevna i uglavnom se pristupa metodi parcijalne disekcije.
Metoda parcijalne disekcije Walstra i Merkus (1996) podrazumeva disekciju na 12 delova a samo četiri najznačajnije dela (but, leđno-slabinski deo, plećka i rebarno trbušni deo) koji čine oko 75% svih poprečno prugastih mišića se disekciraju na osnovna tkiva.
Na osnovu mase tih tkiva i podslabinskih tkiva izračunava se procenat mesa u polutki.
Treba imati u vidu da je svinjarska proizvodnja veoma intezivna i da se stalno dešavaju promene. Bilo koja da je formula u upotrebi ukoliko dođe do značajne promene u populaciji svinja treba je proveriti i izvršiti prilagođavanje koficijenata.
Svedoci smo situacije da u Republici Srbiji dolazi do velikih promena upravo u populaciji i odabiru kombinacije kod trorasnih i četvororasnih hibrida tovljenika.
SEUROP klasifikacija
Klasifikacija polutki na liniji klanja je nastala iz objektivne potrebe procene trupova zaklanih životinja u klanicama. Klasifikacija kako kod nas tako i u ostalim zemljama se razvijala i dopunjavala menjajući se prema potrebama klanične industrije i primarnih proizvođača. Prvi standar koji je primenjen za klasifikaciju trupova na ovom područiju bio je Jugoslovenski standard za mesnate svinje iz 1973. Godine (Petrović, 2009). U Republici Srbiji je još uvek na snazi standard iz perioda Jugoslavije iz 1985. godine (sl. list SFRJ br. 2/85 i 12/ 85). Koliko je ovaj pravilnik bio dobar u tržišnim uslovima u SFRJ toliko je uveliko prevazićen u uslovima i vremenu sadašnje Republike Srbije. Bilo je nekoliko pokušaja menjanja pravilnika ali se napori nisu sproveli do kraja i rad na ovim pravilnicima je ostao nezavršen. Republika Srbija je jedna od retkih zemalja u okruženju koja ima značajnu svinjarsku proizvodnju od skoro 3 miliona zaklanih životinja godišnje a koja nema uređen sistem klasifikacije. Mada imamo pravilnik koji je zastareo i uveliko prevaziđen on se i ne primenjuje. Novi nisu doneseni a na tržištu svinja imamo neuređenu situaciju. Pojedine klanice su uvele sistem ocene mesnatosti na liniji klanja koje sprovede radi svojih protreba za kvalitetnom sirovinom i na osnovu toga se vrši otkup tovljenika. Međutim, ne postoji nezavisno telo koje bi bilo spona između proizvođača i klanične industrije. Prosto utvrđivanje mesnatosti radi potrebe klanične industrije nema povratnog efekta na selekcijski program i nema direktna veza između selekcije i mesnatosti. Osim toga mesnatost, tamo gde se određuje, sprovodi se od strane same klanice koja ujedno i otkupljuje tovljenike, primarnim proizvođačima ova situacija ne uliva dovoljno povorenje u nepristrasnost merenja. U većini slučajeva otkup tovljenika se još uvek radi na osnovu mase žive vage tovljenika.
SEUROP klasifikacija je nastala u Evropskoj Uniji kao pokušaj da se standardizuje kvalitet polutki i poredi cena polutki na teritotiji cele Unije. Ukazuje na mesnatost i ide od S-najboljeg kvaliteta do P-najlošijeg kvaliteta. Svaka oznaka se od prethodne razlikuje za 5% mesnatosti.
Tabela broj 6.1. SEUROP klasifikacija
класа | Проценат меснатости |
S | 60 и више |
E | Од 55 до 60 |
U | Од 50 до 55 |
R | Од 45 до 50 |
O | Од 40 до 45 |
P | Мање од 40 |